料理帳

鮭魚片搭香草奶油酥

期末考抽中的是第三回的鮭魚搭香草奶酥。抽完籤後，有20分鐘左右可以做最後複習。腦中再次重覆做法及順序，捍派皮、紅蘿蔔泥、香草奶油、派皮成形進烤箱、醬汁、處理並煎烤鮭魚、裝盤。

白臘腸配蘋果及馬鈴薯,中間的黑點是切碎的黑松露

La Touraine都蘭區，有法國庭園之美稱，很多古代的王宮貴族都會在這蓋別莊，至今仍吸引不少觀光客。特產則有黑貴婦之稱的母雞-Géline，以肉質纖細聞名；另外具有代表性的還有Rillons（油封豬肉）、Rillettes（肉醬）及Andouillette（肉臟腸）,都是歷史悠久的家庭傳統料理。

蝦貝海鮮塔

La Normandie諾曼地區，位於法國北邊臨海地區，魚貝產量豐富；同時由於降雨量多，牧草茂盛，也是有名的酪農區域，起司、奶油及鮮奶油的產量也多。

馬賽魚湯

La Côte d'azur蔚藍海岸地區著名的馬賽魚湯，最早原是漁夫間豪爽的一道料理，＂使用四種以上新鮮的魚＂就這樣口耳相傳下來。不可缺少的是石狗公，之後再加入其它賣剩的魚及番紅花煮成。

烤雛鶏配惡魔風醬汁

配菜的炒洋菇

Champagne-Sologne香檳-索隆尼區，有名的Tartin Tarte法式焦糖蘋果塔就是源自這個區域。

培根捲鮟鱇魚配煮朝鮮薊

La Bretagne布列塔尼半島，鹽漬料理及燻製料理特別有名，跟隣近的諾曼地一樣，由於不產葡萄酒，所以會用蘋果做成Cidre蘋果發泡酒。

復活節餡派

Le Berry貝里區，約位於法國中心位置的田園地區，簡單的調味或長時間的燉煮是此地的料理特色。

白豆燉肉

Le Languedoc朗格多克區位於法國南部地中海區域，依山傍海、又有平原的豐富地理環境；左接西班牙右隣普羅旺斯，料理的多樣化可想而知。

鹹塔皮內包鱸魚慕斯、鱸魚及淡菜

La Lorraine洛林省，位於德國和比利時交界處，這地區的甜、鹹塔類相當地著名。

葡蔔乾風味鵪鶉配炸馬鈴薯球

這回的料理是Savoie-Dauphine薩瓦-多菲內的地方料理，此區位於法國東南方，有阿爾卑斯山、有隆河，多樣性的地理環境，物產也很豐富。

煮鱒魚搭比諾甜酒醬汁(Pineau des Charentes),配高麗菜奶油煮

Poitou-Charentes普瓦圖—夏朗德省，位於法國中西部靠大西洋岸，這回料理中用到的Pineau des Charentes比諾甜酒就是這地區的特產，在葡萄汁中加入干邑白蘭地的甜酒，大部份做為餐前酒飲用。

啤酒燉牛肉

Flandre富蘭德地區跨越法、比二國區域，所以這道料理的主角之一就是有名的比利時啤酒了。

香煎鴨胸肉配馬鈴薯及鮮菇

這回是法國西南部Les Landes朗德區地方料理，此區的農業發達，家禽、羊、豬的飼養也很有名。

燉煮羊小排:最底下是炒到焦糖化的洋葱,中間是羊小排,最上面再鋪上相疊的馬鈴薯片（忘了在打分數前先拍照，一小角已經被老師挖開試吃了）

從第九回開始就進入法國地方料理，這回學的是Île-de-France巴黎大區料理；據說這道菜可追溯到路易十四時代，他的某位情婦為了取悅以美食家聞名的路易十四所做出來的，至於是真是假也就不得而知了。

鮮菇、鵪鶉及小牛胸腺肉餡的Pithiviers派

同樣的形狀的派在上甜點時有做過，只不過那時裏面的餡是杏仁甜餡，這次放的是鮮菇、鵪鶉及小牛胸腺肉。上了料理課才發現，原來法式甜點中很多的基底，同時也是可以應用在料理中，例如派皮、塔皮及泡芙皮都是。

外層的皮是把全雞剝皮後的完整一片,再捲入內餡,中間是鵝肝慕斯,綠色的是開心果仁

這回的重在把一隻雞從背部切開後，在不弄破皮的前提下，先把雞骨頭的骨架取出，接著依序去除雞腿骨及雞翅骨、然後皮肉分離，留下一大塊完整的雞皮。

水煮小龍蝦配蔬菜米飯

今天的重頭戲是要處理兩隻活龍蝦，雖然鰲被綁住了，可是看它在那掙扎扭動，還是覺得有那麼一點可怕，而且把鰲剪下後放在鍋中煎時，它居然還在掙扎，教室中不時傳來哀鳴聲。

油封兔腿肉配普羅晆斯風蔬菜

今天學的是油封的做法，及新食材兔腿肉。油封據說是有很久歷史的一種食物保存法，會先用鹽及一些香料蔬菜醃肉，之後用油低温長時間把食物煮熟。至於所謂的普羅旺斯風則是主要利用橄欖油、蕃茄及大蒜，另外有些也會有洋蔥、茄子及橄欖。

雞腿內塞豬肉牛肝菌菇泥搭Puy產綠豆煮，慌亂中又忘了拍照，只好回家後重擺才補拍

這次的料理是用整隻雞腿，去骨只剩最末端的一小段後內塞豬肉及牛肝菌菇，包成像西洋梨形狀後再包上網油，再配上Puy地方產的一種扁綠豆煮及鮮菇組合成的。

鮭魚片搭香草奶油酥,小圓派內裝紅蘿蔔泥,配上波爾多紅酒醬汁

主角是塗了一層香草奶油酥的鮭魚；鮭魚皮面向下先煎過，而且今天學到一個技巧，煎鮭魚時只要一出油就隨即用紙巾擦掉，之後的魚肉就不會有腥味，果然最後試吃時一點也沒有平常時烤或煎鮭魚時的腥味。之後在煎過的魚擠上一層香草奶油酥，用上火烤至表面上色即可。