料理帳

烤雛鶏配惡魔風醬汁

配菜的炒洋菇

Champagne-Sologne香檳-索隆尼區，有名的Tartin Tarte法式焦糖蘋果塔就是源自這個區域。

Crapaudine指的是例如生後兩週的雛鶏、鴿子等體型小的家禽類，從腿旁兩側剪開壓平，看起來狀似青蛙；之後裹麵包粉後燒烤的料理法。我們實習時烤上格子模樣後，先塗一層芥茉醬，進烤箱烤熟後，灑上麵包粉，用上火烤至上色即可。

惡魔醬汁則是切碎的紅葱加黑胡椒粉、白酒、酢，先煮至水份大至收乾後，加牛骨高湯，再煮至有點稠度後加入奶油、cayenne pepper卡宴辣椒粉及切碎的香葉芹及龍蒿葉。

配菜則是炒洋菇，把洋菇切成6-8塊後用沙拉油炒過，之後瀝掉多餘的水份及油；之後再用奶油炒，以增加風味並上色，離鍋前加入切碎的蒜片及巴西利葉。

做完後看到這模樣，果真是很像青蛙（還是蟾蜍？），我在猜想這樣的料理法，大概是因為小型的家禽類即使這樣攤平後，煎鍋中還是容得下，可以整隻去煎、烤，全面均勻受熱吧；也因此在把兩側剪開後，還得用力把它壓平，同時在烤時，也得稍微壓一下，讓全體可接觸到燒烤盤。