抽中的是派皮包鱸魚配修隆醬汁(sauce choron)
這次期末考老師出了四個題目：兩種魚，一個雞，一個鴨，雞和鴨都在大家預料之中，兩種魚則有點出乎大家的意外，因為魚的處理頗繁雜，而又耗時。在練習時，因為太麻煩，根本沒有練習，只有把筆記看了一下，還好最後準時在時間內完成，而且也順利pass。雖然老師在最後講評時，還是一如以往的毒舌，不過最重要的是合員都及格，接下來還會一起繼續最後的三個月！
目前分類：藍帶料理中級 (23)
- May 19 Thu 2011 22:17
第二十三回:期末考
- May 18 Wed 2011 07:57
第二十二回:Filet de boeuf en brioche façon Wellington, sauce Périgueux, gratin d'épinards et macaronis ウエリントン風牛フィレ肉のブリオッシュ包み、ペリゴール風ソース、ホウレンソウとマカロニのグラタン添え
布里歐麵包內包牛菲力,搭黑松露醬汁
焗烤菠葉通心粉
把牛菲力用布里歐麵糰包住後烤的好處是，肉不直接受熱，所以表面不會變色，而且因有麵糰包裹住，所以肉汁也不會流失。缺點是因為用布里歐的麵糰包好後，還要再等發酵的時間，同時加熱時，因為看不到也摸不到，所以要烤到恰到好處也變得較困難。
- May 17 Tue 2011 20:55
第二十一回:Joue de boeuf braisée, carottes fondantes, cromesquis de fromage, galette de maïs牛頬肉のブレゼ、ニンジンのフォンダンとチーズのクロメスキ、トウモロコシのガレット添え
紅酒燉牛頰肉配炸起司、煎玉米餅及小紅蘿蔔及小洋葱
第一次用牛頰肉做料理，牛頰肉含豐富的膠質，非常適合用來做燉肉。還有用gruyère做的炸起司塊，熱熱吃起司的香濃在口中化開，唯一要小心的只是別貪快把嘴巴給燙傷了。
- Mar 08 Tue 2011 13:16
第二十回:Sole entière farcie aux Saint-Jaques, braisée au vermouth帆立貝のファルス入り舌平目のブレゼ ヴェルモット風味
去骨比目魚後內塞鮮干貝慕斯水煮，用白酒、魚高湯熬煮後，再加鮮奶油及奶油的白醬汁
非常麻煩的一道料理，跟上一回的金線魚比起來差了十萬八千里。不只魚的處理麻煩費時，還得準備內餡，樣樣都很花時間。
- Feb 16 Wed 2011 13:50
第十九回:Filet de rouget en croûte de pommes de terre, flan au brocoli, sauce agrumeイトヨリのフィレ ジャガイモのクルート仕立て ブロッコリーのフラン、柑橘ソース
- Feb 15 Tue 2011 22:34
第十八回:Pavé de cabillaud rôti, rougail, pâte à l'encre de seicheタラのロティ ルガイユのガルニチュール イカ墨のパスタ添え
- Feb 14 Mon 2011 10:56
第十七回:Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteaux au lardハーブ風味のファルシ入り仔羊鞍下肉、ベーコン入りのガトー添え
- Jan 19 Wed 2011 21:36
第十六回:Canette au Muscadet, croquette de pommes de terre aux amandes仔鴨のミュスカデ風味ソース、ジャガイモのクロケット添え
- Jan 18 Tue 2011 23:33
第十五回:Farcis provençaux, lard croustillant, coulis de poivron douxプロヴァンス風ファルシ、生ベーコンのクルスティヤン、ピーマンのクーリ
- Jan 17 Mon 2011 23:08
第十四回:Poussins rôtis aux herbes, légume primeurs, jus grand-mèreハーブ風味のひな鶏のロティ 新野菜添え、グランメールソース
烤香草春雞配各式蔬菜
春雞指的是約250-300公克的年輕雞，相較於成雞，肉質纖細。做法則是一樣先處理好雞肉後，在腿、胸部位的表皮及肉中間均勻擠入香草奶油，綁上綿線以固定形狀，之後放入烤箱中烤熟。
- Jan 11 Tue 2011 23:07
第十三回:Bar en croûte, sauce choronスズキのクルート仕立て、ソース・ショロン添え
酥派皮包裹鱸魚配修隆醬汁(sauce choron)
修隆醬汁(sauce choron)
這道料理是Paul Bocuse保羅‧包庫斯的創作，Paul Bocuse在法式新料理中扮演著舉足輕重的角色，他把捨棄傳統法式濃稠、奶油醬汁，以符合現代人口味；強調簡單料理方式，重視食材原本的味道及口感，更直接間接地影響了許多後來著名的主廚們。
- Jan 10 Mon 2011 23:32
第十二回:Carré de porc braisé au chou rouge, pommes rôties豚の骨付き背肉と紫キャベツのブレゼ、ポム・ロティ添え
帶骨豬背肉中間塞臘腸，配燉煮紫高麗菜及煎馬鈴薯
這回是期中考所以時間比平時嚴格，時間一到就要放到自己號碼的桌上。這次雖然不算是手續特別煩雜的料理，不過因為肉要在煮汁中煮約一到一個半小時，之後再把煮汁熬煮成醬汁，所以重點就在於要儘把肉處理好快放到煮汁中，進烤箱燜煮。
- Dec 21 Tue 2010 21:08
第十一回:Filet de volaille façon "Nori maki", sauce crustacé, riz au légumes鶏胸肉ののり巻き風、甲殻類のソース 野菜のピラフ添え
- Dec 01 Wed 2010 21:59
第十回:Uni pris dans une délicate gelée de kegani et tonyu, saveur de kinome毛ガニと豆乳のソフトジュレ、木の芽風味
雙層膠凍前菜：下層是豆乳跟海膽凍，上層是透明的毛蟹凍，最上面的綠葉是山椒嫩葉
難得實習做的是前菜，雖說是前菜，可一點也不簡單，用的主要是日本料理中常出現的豆乳、海膽和毛蟹，連裝飾用的都是日本超市常看到的山椒嫩葉。
- Nov 30 Tue 2010 22:56
第九回:Katsuo enrobé de jambon de pays et basilic, cuit comme un tataki, jus aux aromatesバジリコと生ハムを巻いたカツオのたたき風、香りのあるジュを添えて
生火腿及巴西利葉包鰹魚,快火煎過成外熟內生,搭紅綠椒、蕃茄及紅葱的醬汁,佐煎馬鈴薯絲
從這回開始的三次課程內容是用日本食材及料理手法做的法國料理。這次實習學的是日本的"tataki"，通常用在魚類料理，用火炙燒魚肉的外表，這樣一來外表會烤出淡淡顏色，可是裏面還是生的狀態，接著切成片，再用藥味蔬菜提味。
- Nov 30 Tue 2010 00:38
第八回:Filet de boeuf poêlé, flan de céleri-rave sauce aux truffes et cocottes rôties à la graisse d'oie牛フィレ肉のポワレ、根セロリのフランとジャガイモのココット、トリュフソース
香煎牛排配松露醬汁,搭根芹菜布丁及馬鈴薯
Le Périgord佩里戈爾地區，位於法國西南部，最有名的特產就是黑松露了，而且學名叫"佩里戈爾黑松露"的黑松露香氣濃厚，在法國受到很高的評價。北邊因有森林，所以各種菇類的產量也很豐富；另外鴨、鵝的飼養盛行，所以鵝肝產量也多。此區多高級食材，自然而然美食也少不了。
- Nov 29 Mon 2010 00:56
第七回:Daube de boeuf à la provençale, pâte fraîcheプロヴァンス風牛肉の煮込み、フレッシュパスタ添え
普羅旺斯風燉牛肉配手工義大利餃
La Provence普羅旺斯，料理非常豐富，而蕃茄、橄欖、大蒜則是其中幾乎不可或缺的食材，另外青椒、茄子、節瓜及朝鮮薊等蔬菜也大量地被使用在當地料理。
- Nov 24 Wed 2010 11:14
第六回:Quenelles de sandre sauce Nantuaスズキのクネル ナンチュア風ソース
鱸魚慕斯丸搭小龍蝦醬汁
La Lyonnais里昂地區，次於巴黎的第二大都市區，早在羅馬時代就因商業交易而繁榮，文藝復興時代從義大利傳入織物技術，又發展了絲綢貿易，因此造就了里昂的繁榮及美食之都的美名。
- Nov 23 Tue 2010 21:46
第五回:Canard à l’orange, pommes gaufrettes 鴨のオレンジ風味、ジャガイモのゴーフレット
烤柳橙全鴨
柳橙醬汁及炸馬鈴薯片
La Vendée旺代地區，位於法國西邊，臨大西洋，多濕地地形，夏隆(Challans)的放養鴨，及努瓦穆帖島(Noirmoutier)的海鹽都相當有名。
- Nov 17 Wed 2010 21:23
第四回:Choucroute alsacienne アルザス風シュークルート
底下是酸高麗菜，上面則是豬腿肉、帶骨豬背肉、大塊培根及兩種香腸，還有裹了碎巴西利葉的馬鈴薯(裝盤時把酸菜都用肉遮住了，被老師說這樣不行，畢竟酸菜可是這料理的重點)
L'alsace阿爾薩斯地區，鄰近德國及瑞士邊境，因此受德國影響很大，例如這次料理用的醃漬酸高麗菜，以及Riesling白葡萄種做成的葡萄酒等。
