料理帳

白豆燉肉

Le Languedoc朗格多克區位於法國南部地中海區域，依山傍海、又有平原的豐富地理環境；左接西班牙右隣普羅旺斯，料理的多樣化可想而知。

Cassoulet這名字是由這料理專用的陶土燉鍋名字衍生而來。有三種類：朗格多克區的Cassoulet de Castelnaudary及Cassoulet de Carcassonne及Toulousain土魯斯區的Cassoulet de Toulouse。主要的不同在於裏面所用的肉有所差別，共同的是一定都有白豆、香腸及油封鴨腿或油封鵪鵷。差別則在Castelnaudary用豬肉；Carcassonne除了豬肉外，還加了羊腿肉，當季時也會用野鵪鵷；Toulouse大致和Castelnaudary頪似，用的是土魯斯風香腸。而且要叫Cassoulet料理，在法國有清楚規定，組成需是70%的白豆及豆汁，另外30%的肉。據老師說這道料理準備之耗時，有些餐廳為了晚上供應Cassoulet ，下午還得停止營業專心準備。

我們學的是用豬肉的Cassoulet de Castelnaudary，先準備煮白豆，這豆子要先泡一晚後才調理，所以我們拿到的是學校已經幫我們泡過的，放到大鍋中，再加醃醎豬肉、香味蔬菜、蕃茄及豬皮一起煮，煮至豆子軟爛後，把煮汁、白豆及肉分開備用。

另外豬肩肉一樣切成適當大小後，煎上色、加入洋葱炒、再撒點麵粉炒，之後加點水，移至鍋中，準備放入烤箱中燉煮至肉變軟。另外還有一隻已煮爛的豬腳，去骨後把肉冷藏，以便容易切成碎丁。油封鴨腿肉也是學校已經準備好的，我們只要把一大塊鴨腿切成兩塊，去骨即可。

等所有東西都準備好後，在鍋中加入切成碎丁的豬腳肉及豬皮，然後豆汁、煮豬腳汁及燉豬肩肉汁各加一點到鍋中，稍稍再煮過後再加入白豆及剩餘的材料-豬肩及醃醎肉、香腸後調味。據老師說在這之後最好是有時間讓食材慢慢冷卻，所有的味道才可以完全融合，只是我們限於時間，直接放到冰水上快速冷卻。

之後移到燉鍋中，油封鴨腿放在最上層後進烤箱烤約30分，最後再灑上麵包粉，用上火烤上色即可。

味道非常濃厚的料理，肉汁完全滲透到豆子中，切成碎丁的豬皮及豬腳肉幾乎完化成濃稠的湯汁，全是有助美容的膠原蛋白；所有的肉入口即化，大概連沒牙齒的都吃得動的程度。覺得是很適合冬天的一道料理。

學到目前的法式料理中即使是燉煮法，幾乎也很少是把全部食材一次丟進去全部一起煮，都是分開處理後，最後的階段再一起混合，我想大概是因為每種食材的料理時間不盡相同，所以要得把所有東西調理至同一種程度後，在最後階段再融合，這也是為什麼法式料理費工的原因吧。