料理帳

蝦貝海鮮塔

La Normandie諾曼地區，位於法國北邊臨海地區，魚貝產量豐富；同時由於降雨量多，牧草茂盛，也是有名的酪農區域，起司、奶油及鮮奶油的產量也多。

最先開始的作業一樣是製做塔皮，做好捍薄後冷藏，讓麵粉中的筋性變弱後，在塔模中成型，之後先烤塔皮。

同時炒紅葱、洋菇，待收乾水份後盛起備用。接著處理淡菜、浅蜊、生干貝及手長蝦。淡菜洗淨後，除去夾住的根鬚後，倒到鍋中加少許水，蓋鍋蓋蒸熟後取後肉；淺蜊也一樣丟鍋中蒸熟後去殼；生干貝則只留中間白色的肉；手長蝦則去殼及砂腸備用。

還要準備做為海鮮粘糊劑用的醬汁，用切碎的紅葱及白酒熬煮，再加入蒸淡菜及淺蜊的湯汁一起熬煮。同時用奶油及麵粉做成糊，之後把糊分次慢慢加到熬煮過的湯汁中，再加入鮮奶油，然後調好味即可。

然後把炒過的紅葱、洋菇鋪在塔皮的最下層，之後放上淡菜、浅蜊、生干貝及手長蝦。接著把蛋黃隔熱水加熱打發到像美乃滋的濃度後，慢慢倒入澄清奶油，繼續攪拌，再加入之前做好的醬汁及鮮奶油攪拌均勻後倒到塔皮中，再進烤箱烤過就算完成了。

根據老師的說法是，這個塔內的含水量很高，所以一般不會做成這麼大一塊，在餐廳中大部份是一人份一人份的做，所以不用經過分切就可以直接上菜。不過加了這麼多的蝦、貝，吃起來滿滿的鮮味，好像都可以聞到海的味道哩。