料理帳

鮮菇、鵪鶉及小牛胸腺肉餡的Pithiviers派

同樣的形狀的派在上甜點時有做過，只不過那時裏面的餡是杏仁甜餡，這次放的是鮮菇、鵪鶉及小牛胸腺肉。上了料理課才發現，原來法式甜點中很多的基底，同時也是可以應用在料理中，例如派皮、塔皮及泡芙皮都是。

這次的Pithiviers派中用到第一次出現的鵪鶉及小牛胸腺肉食材。胸腺肉幾乎是被脂肪包圍的，要先用手除掉，然後放到水中加鹽、胡椒及一些香料，煮到水滾後再煮約1分鐘撈起，去除外膜切成適當大小。之後調味後沾點麵粉，在平底鍋中煎出漂亮顏色備用。

另外還要解剖3隻鵪鶉，先去頭(沒錯，我們拿到的鵪鶉是連著頭的狀態)及四肢，剝皮後切下腿肉2塊及胸肉二塊，腿肉切成小塊備用。胸肉則一樣用平底鍋煎出表板上色後備用。

內餡則是混合豬背絞肉、鵪鶉腿肉、蛋、麵包粉、鮮奶油後，加上切成小方塊炒過的鮮菇及巴西利葉；之後在底層派皮上鋪一層內餡後，擺上煎過的小牛胸腺肉及鵪鶉胸肉，再鋪上一層內餡成半圓形狀，再蓋上一層派皮，周圍切成花瓣模樣後，表面塗上蛋汁，劃出裝飾的線條後進烤箱烤。

醬汁的部份則利用鵪鶉切下來的骨頭部份炒過後，再加入香味蔬菜一起炒，之後撒上點麵粉炒，增加醬汁的稠度，之後加高湯敖煮，之後再倒入敖煮過的紅酒中一起煮到適當的稠度後，過濾、調味、加奶油即可。