料理帳

復活節餡派

Le Berry貝里區，約位於法國中心位置的田園地區，簡單的調味或長時間的燉煮是此地的料理特色。

在法國吃中心夾蛋的餡派是復活節的傳統，而貝里區的餡派稱為＂maître Jean＂，比其它地方的有名。

作法則是先把派皮捍成兩片後備用。另外炒軟洋葱及洋菇，當然還有最重要的水煮蛋也煮好、剝好蛋殼，同時為了讓不管從那切開都看得到蛋黃，還要把蛋的兩端切掉。之後把豬絞肉、火腿、巴西利葉及麵包粉加在一起，然後把之前炒好的洋葱及洋菇也加進去拌勻，做為內餡。

接著就是組合的工作了，在底層的派皮上先鋪上一層餡後，中央擺上水煮蛋，之後再塞入餡料，要儘量把餡塞緊，不要出現空隙，再蓋上上層的派皮，避免中間有空氣，最後再稍微整一下型，就可以進烤箱了。

醬汁則用馬迪拉酒及紅葱細丁熬煮後，再加入牛骨高湯熬，最後過瀘加奶油塊攪拌後即可。

我的餡料被老師說中間的孔隙太多，同時醬汁有點太稀了...醬料要收到恰到處真是不簡單啊。

查了一下Pâté及Terrine的差別後，原來在餡料外包了如派皮、塔皮等的基底的就叫Pâté。

而Terrine則是用容器裝著，裏面再鋪一層，例如水煮後的波菜、豬皮、雞皮、鴨皮等的食材；這類的外皮大致因為是軟的，所以需要在容器中成型後再去烤熟。