料理帳

我的題目是:Quiche lorraineキッシュ・ロレーヌ

最後一堂課早上要筆試，接著老師一樣示範，不同的是下午的實習是最終考試。

烤羊小排搭香煎馬鈴薯片

今天是實習的最後一天，下次上課就是期末考了，空氣中似乎也濔漫著一股緊張的氣氛。

老師說今天的重點是不用烤箱，學著用平底煎鍋把小羊排煎得拾到好處。首先要處理整塊的小羊排，包括把小部份旳肉切除，露出骨頭，去除筋跟脂肪等；然後用鍚箔紙包住骨頭露出的部份，同時用線綁住肉，好維持肉完整的形狀，好讓煎完後不至變形。

香煎火雞肉片配奶油焗烤馬鈴薯(馬鈴薯又忘了拍照了)

這次的料理相對比較簡單，火雞肉拿到時已經切好，不用什麼繁複的處理程序，只需要把肉上的筋剔除，然後把肉拍平就完成前置工作了。

烤全鴨配烤蔬菜，搭darphin風馬鈴薯(馬鈴薯忘了拍照片了)

烤全鴨跟烤全雞一樣在烤之前要把不要的地方切除，然後把身體及腳綁緊，烤好後的形狀才會漂亮。只是離上次的烤全雞已經過了好幾個星期，該從那刺穿，又從那綁起，大家也忘得差不多了；我則是好不容易把鴨五花大綁後，被老師說頭尾擺的方向相反了，所以只好全部拆開再重綁，多花了不少時間。綁好後先在平底鍋中煎至金黃色，再丟入烤箱中烤，等烤好後用烤汁及香味野菜熬煮醬汁。

烤牛排配法式伯那西醬汁(sauce bearnaise)、朝蘚薊及香煎馬鈴薯球

和前一回的烤鮭魚一樣，利用火熱的鑄鐵烤盤在牛肉上烙上格子狀後，放入烤箱烤到不太生也不太老的5分熟。

烤鮭魚佐奶油醬及拜倫式焗烤馬鈴薯

利用燒得火熱的鑄鐵烤盤把鮭魚烙上格子模樣後再把魚放到烤箱中烤到熟,卻仍鮮嫩多汁的狀態。再用紅蔥 、白酒、白酒酢煮至僅剩些餘水份時再加入大量奶油，攪拌均勻後再調味即可。

有名的勃根地紅酒燉牛肉，花了二天做出來的料理

第一天要用一整瓶紅酒泡牛肉，再加上一些蔬菜，在冰箱中放上一整天後，把肉、蔬菜跟湯汁分開來。接著牛肉在平底鍋中用大火煎至表面變硬、稍變黑後取後，接著把蔬菜也放進去快炒一下，瀝掉油後，再把蔬菜跟肉放回平底鍋中，撒上麵粉後放入烤箱中，烤至麵粉變褐色後，加上煮沸撈出雜質的湯汁，把沾黏在鍋底刮乾後，移到鍋中蓋上蓋子，再放到烤箱中慢慢燉。

烤牛肉，重點在於烤的程度，不能太生，也不能老到肉變全白

約一公斤一大塊的牛肉，要先切掉外層的脂肪，然後再切掉肉跟脂肪中間的牛筋部位；接著用綿線把肉整體綁好，在平底鍋上焦至表面全部呈現漂亮的顏色。之後把切成小塊的蔬菜及切下來的牛筋放在平底鍋上，上層再放上煎好的牛肉，準備放進烤箱烤，為了避免過程中表面乾燥，肉上面還要放上幾小塊奶油一起進烤箱烤。等烤好後，用鍚箔紙把肉包好後讓它有充份的時間休息。

水煮虹鱒搭荷蘭醬

本來該要有的荷蘭醬因為做好放在一旁保温時温度太高,結果油水分離了，所以只把魚拿去打分數

回家後又再試做了一次,總算成功,不過跟老師做的比起來,還是有點偏稀,可能要在打蛋黃時再多打久一點才行

這次的魚跟之前不同的是虹鱒屬河川魚，魚鱗很細，大家用了半天的魚鱗刮除刀半天後，助教才發現原來大家的魚鱗根本沒除掉，才改叫大家用小刀子的刀背刮，這麼一來時間就過了一大半了，最後大家的時間也大幅延遲了。

帶骨豬肉，醬汁則是用洋蔥、豬骨熬成，再加上芥茉醬及切成細條的小酸黃瓜，再配上馬鈴薯泥

帶骨肉先稍煎過後，再到烤箱中烤；配上加了醃黃瓜的醬汁，化解了豬肉的油膩很是好吃。這次的重點在把豬肉烤得恰到好處，不能太老，也不能切到中間時還發現有帶血色。因為看不到，只能用手觸摸，全憑手的感覺判斷。

香煎鯛魚配水煮橄欖球狀馬鈴薯

這次為了期末考的練習準備的期中考，所以在要時間內交出去打分數，雖然總算在時間內做出來，魚卻烤得過老，吃起來有點乾。這次的鯛魚比之前的比目魚小，所以片成三片，一個人二條魚。第二次處理魚雖不算熟練，也比第一次有概念了，問題卻在切表皮的模樣，切得有點太深，烤時就會讓魚肉汁跑出來，影響味道及口感。

雞胸肉鑲雞肉泥餡佐磨菇醬汁：雞胸肉切開後內再夾上雞肉泥及鮮奶油做的餡，再配上磨菇的醬汁，意外的好吃；柔軟多汁，完全顛覆雞胸肉澀的印象

這次用的雞胸肉，卻要從全雞開始處理解剖，要把雞胸及背分離，留下兩片雞胸肉做為今天的主角。

蒸煮比目魚佐番茄搭蔥類醬汁：中間是比目魚，番茄搭蔥類醬汁則有點太多了，看起來有點不平衡

第一次上魚料理的課，其中最主要的課題就是要學會魚的處理；包括去魚鱗、除肉臟、解剖魚及去魚皮等，這次處理的是一尾約1.2公斤的，約合4台斤的比目魚。沒想到比目魚表面很黏稠，掀起來洗時很容易給滑掉。因為比目魚的體型大，所以解剖時，要分解成4塊魚肉，及一大塊魚骨，有點五體分屍的感覺...

菠菜義大利麵捲佐番茄醬汁

雖是法國料理課，不過老師說因為義大利和法國是好鄰居，加上過去法國有些地方曾是義大利的領土，所以不少料理其實是相通的。

派皮挖空放炒軟收乾的韭蔥、培根、四種炒菇,最上面的是水煮蛋,然後再淋上细葱的醬汁

要先完成前一回的派皮，然後趁派皮休息時準備各種材料，包括韭蔥及培根切成長條、4種菇類切小塊、紅蔥Échalote及细葱Ciboulette切碎，以及一小片蒜頭切成泥狀。韭蔥加奶油和少許的水悶煮到軟。接著分次炒菇類及培根放著備用，最後再把4種菇類一起炒到上色後加入紅蔥、细葱及蒜頭，瀝掉油即可。

起司培根鹹塔

Saladeサラダ沙拉，還要自己調油醋醬

第七、八回的主題是料理和甜點的基底，包括Pâté brisée塔皮跟Pâté feuilletée派皮。第七回要做下次Pâté feuilletée派皮的準備、Quiche lorraine起司培根鹹塔及配菜的沙拉。

蔬菜牛肉清湯，雖說是清湯可是要花的工夫一點也不少

第六回要完成前一回做一半的Consommé，同時準備蔬菜。

螃蟹濃湯:用了二隻螃蟹及蔬菜熬出來的湯

第五回跟第六回學的是各式湯的做法，第五回的實習做的是Bisque d'étrilles螃蟹濃湯及第六回Consommé aux brunoises et paillettes au fromage蔬菜牛肉清湯的準備工作。

Soufflé au jambon et fromageハムとチーズのスフレ火腿起司舒芙蕾:已經被老師挖了一匙消氣後的樣子,本來長得更高,可惜來不及拍照就送去打分數了

Œufs brouillésスモークサーモン入りスクランブルエッグ、コック仕立てとカナッペ仕立て煙燻鮭魚及鮭魚卵炒蛋

烤全雞，再加上用青豆跟火腿做的配菜

第三回實習是要烤全雞、做醬汁，同時準備青豆跟火腿做的配菜。