料理帳

螃蟹濃湯:用了二隻螃蟹及蔬菜熬出來的湯

第五回跟第六回學的是各式湯的做法，第五回的實習做的是Bisque d'étrilles螃蟹濃湯及第六回Consommé aux brunoises et paillettes au fromage蔬菜牛肉清湯的準備工作。

Consommé牛肉清湯的部份是把牛骨、牛尾、牛肩及牛肋部位的肉，加上蔬菜熬煮，一開始上課就先準備這個部份，接著偶爾記得把雜質撈出來，就這麼一直煮到下課前，把鍋中所有的東西撈出只剩湯，準備下一回上課使用。

Bisque d'étrilles螃蟹濃湯則是先把螃蟹剪成小塊後先炒出香味，接著加入蔬菜一起炒，炒至軟為止；接著加入白蘭地跟白酒，待白酒的酸味蒸發後，加入番茄及魚骨高湯、水及香料束。等到煮滾後撈掉雜質，轉小火煮15分鐘，接著加入上新粉充份攪拌後，再煮約5分鐘，離火讓它休息5分鐘後，用果汁機稍稍打一下就好，避免打太久讓殼變太碎而無法濾出，經濾過後再用小火加熱，然後調味。然後加入鮮奶油，讓它再稍稍滾一下，離火加奶油增添香味即可。

另外，我們還用吐司切邊後，再切成1公分的小方塊，用液態奶油炸成金黃色，酥酥脆脆的撒一些在湯中一起吃。Bisque則是指甲殼類的濃湯，因為先炒出香味，而且帶殼一起煮，因此味道很濃，配上酥脆的炸吐司塊，口感跟味道恰到好處的均衡。