料理帳

蔬菜牛肉清湯，雖說是清湯可是要花的工夫一點也不少

第六回要完成前一回做一半的Consommé，同時準備蔬菜。

先把前一回湯中的油撈掉，接著放入牛絞肉、蛋白及一些切碎的蔬菜，牛肉跟蛋白是為了過濾，蔬菜則是為了添加蔬菜的甜味，之後也會一起被濾掉。原理是蛋白遇熱會凝固，連著碎肉會在湯的表面形成一層固狀物，底下的湯在滾時，則把裏面的雜質帶到最上層，碰到這層固狀物時則被黏住，因而達到過濾的效果。重點在於一開始是要一直攪拌，讓蛋白不會一下子遇熱凝固在鍋底，等到湯的表面出現一層白色凝固物時，則要停止攪拌，以免破壞過濾層；然後等到過濾層變厚時，刖要在上面挖個洞，以免它爆裂，無法達到過濾的效果。

煮湯同時要開始切最後放入湯裏的蔬菜，有蘿蔔、芹菜、蕪菁及豌豆，每種都要切成一致的大小，再分別川燙水煮、在冰水中冷卻，然後瀝乾水份，待湯完成後加到裏頭。

湯要一直煮到味道出來，然後讓它休息一下，接著層層過濾後，再滾一次，若是還有油則要撈乾淨。裝盤前蔬菜要過一下熱水加温再置於湯碗中，舀入清湯後，擺上細葉芹裝飾。老師說我的湯濃淡顏色剛好，味道也不錯，唯一表面的油沒有撈乾淨...

這個湯看起來雖清可見底，味道卻完全不是這麼一回事，完全可以喝到牛肉的精華，還有蔬菜的甘甜，而且完全不油膩，可熱喝，也可當冷湯喝。也難怪它所費不貲了，據老師說有些高級的法國餐廳還有double Consommé，味道更濃郁，價格自然也更上層樓了。