料理帳

烤牛排配法式伯那西醬汁(sauce bearnaise)、朝蘚薊及香煎馬鈴薯球

和前一回的烤鮭魚一樣，利用火熱的鑄鐵烤盤在牛肉上烙上格子狀後，放入烤箱烤到不太生也不太老的5分熟。

馬鈴薯則挖成小球狀後，水煮一下下後再放到平底鍋中用小火煎熟，等最後擺盤前，再用奶油煎出漂亮的金黃色。這次還有加入新食材-朝蘚薊的處理法，看起很大一個的朝蘚薊，真正可以食用的部份部只有花托的一小部份；由於容易變色，切掉外皮後還要在檸檬水中稍微浸一下，同時在水煮時還要加入一點麵粉。

最花時間的則是法式伯那西醬汁(sauce bearnaise)，跟荷蘭醬一樣是以蛋黃及澄清奶油為主，不同的則是這個醬要先用紅蔥、細葉芹及龍蒿葉，加白酒及白酒酢煮到水僅剩一點，之後用剩下來的水份加蛋黃，打到像美乃滋的濃度跟硬度後，慢慢加入澄清奶油，最後瀝過後調味再加入切碎的細葉芹及龍蒿葉。做好後在保存時一樣要放在温水中，不能太熱，否則奶油會分離；也不能太冷，否則奶油會凝固。有了上次荷蘭醬失敗的經驗，這次特別小心温水的温度，所以醬到最後的狀態都還好，果然失敗為成功之母啊...