料理帳

鮮菇、鵪鶉及小牛胸腺肉餡的Pithiviers派

同樣的形狀的派在上甜點時有做過，只不過那時裏面的餡是杏仁甜餡，這次放的是鮮菇、鵪鶉及小牛胸腺肉。上了料理課才發現，原來法式甜點中很多的基底，同時也是可以應用在料理中，例如派皮、塔皮及泡芙皮都是。

外層的皮是把全雞剝皮後的完整一片,再捲入內餡,中間是鵝肝慕斯,綠色的是開心果仁

這回的重在把一隻雞從背部切開後，在不弄破皮的前提下，先把雞骨頭的骨架取出，接著依序去除雞腿骨及雞翅骨、然後皮肉分離，留下一大塊完整的雞皮。

水煮小龍蝦配蔬菜米飯

今天的重頭戲是要處理兩隻活龍蝦，雖然鰲被綁住了，可是看它在那掙扎扭動，還是覺得有那麼一點可怕，而且把鰲剪下後放在鍋中煎時，它居然還在掙扎，教室中不時傳來哀鳴聲。

油封兔腿肉配普羅晆斯風蔬菜

今天學的是油封的做法，及新食材兔腿肉。油封據說是有很久歷史的一種食物保存法，會先用鹽及一些香料蔬菜醃肉，之後用油低温長時間把食物煮熟。至於所謂的普羅旺斯風則是主要利用橄欖油、蕃茄及大蒜，另外有些也會有洋蔥、茄子及橄欖。

雞腿內塞豬肉牛肝菌菇泥搭Puy產綠豆煮，慌亂中又忘了拍照，只好回家後重擺才補拍

這次的料理是用整隻雞腿，去骨只剩最末端的一小段後內塞豬肉及牛肝菌菇，包成像西洋梨形狀後再包上網油，再配上Puy地方產的一種扁綠豆煮及鮮菇組合成的。