料理帳

Mascotte au Praline杏仁馬司寇特蛋糕:中間和外層的為奶油餡(Crème au beurre),我的蛋糕因為奶油塗不好,完全不圓

下面一圈蛋糕屑(crumb)是用來遮掩塗抹奶油時多少有些不完整的地方,第一次的裝飾擠花扭曲的難看

這回開始終於進入了一整個蛋糕的課程了,這次的蛋糕體是用全蛋式海綿蛋糕(Génoise),所謂的génoise是由Pâte à biscuit,即分蛋式海綿蛋糕所衍生出來的,開始是在分蛋式海綿蛋糕中加入奶油,也就是最早génoise的原型。演變到最後則是用全蛋加糖,然後隔水加熱(約50度)打發後,再加入麵粉和奶油。隔水加熱的原因是要破壞蛋黃的表面張力,才比較容易把蛋打發。

第一次做海綿蛋糕,教室內此起彼落的聲音,熱鬧的不得了,好不容易打發後,混入麵粉時又要小心翼翼,免得把好不容易打好的泡泡給弄消掉了。

至於內外層的奶油餡(Crème au beurre)則是由英式奶油醬(creme anglaise)再混入奶油而成的,和慕斯林奶油(Crème Mousseline)的不同在慕斯林奶油是用卡士達醬混合奶油而成的。最後再加入榛果糖膏混合均勻。

這回除了學做海綿蛋糕外,還要學抹上層及側邊奶油,以及裝飾擠花,因為是第一次每個人都是來來回回的塗塗抹抹；最後的擠花更是哀叫連連,也開始覺得做蛋糕並不是想像那麼輕鬆的一回事了。