料理帳

烤香草春雞配各式蔬菜

春雞指的是約250-300公克的年輕雞，相較於成雞，肉質纖細。做法則是一樣先處理好雞肉後，在腿、胸部位的表皮及肉中間均勻擠入香草奶油，綁上綿線以固定形狀，之後放入烤箱中烤熟。

接著開始準備種類繁多的配菜：小蕃茄用熱水燙過，皮往上翻而不剝掉，淋上橄欖油後，以低温烤熟；用水把削了皮的小紅蘿蔔、小白蘿蔔及青豌豆煮熟；葉狀洋葱則以少量奶油、糖、鹽及水煮軟後，再讓水份收乾略呈焦糖化。之後再處理最花時間的馬鈴薯，把全部削成大小一致的橄欖球狀，先用沙拉油慢慢煎熟後，最後再用奶油煎上色及增加風味。

待春雞烤好後，用雞翅膀及香味蔬菜煎上色後加水，慢慢熬煮成醬汁。

最後的擺盤時，由於配菜種類眾多，要花比平時還要多的時間，最後再仔細檢查過，確定沒有任何一樣被漏掉。同時解剖春雞，一人份約半隻，所以要包含雞腿、雞胸及雞翅。

進入中級後半段後，明顯感覺擺盤的難度增加，沒有所謂的標準，全部要自己拿捏份量及平衡感。聽起來好像不難，實際在擺時常會覺得這樣不對，那樣也那裡怪，結果就是花太多時間，好不容易完成時，盤子及菜都涼掉了....