料理帳

酥派皮包裹鱸魚配修隆醬汁(sauce choron)

修隆醬汁(sauce choron)

這道料理是Paul Bocuse保羅‧包庫斯的創作，Paul Bocuse在法式新料理中扮演著舉足輕重的角色，他把捨棄傳統法式濃稠、奶油醬汁，以符合現代人口味；強調簡單料理方式，重視食材原本的味道及口感，更直接間接地影響了許多後來著名的主廚們。

做法是把一整隻鱸魚處理好－去內臟、魚鱗後，從背部剖開，在不破壞魚體的形狀下，除去中骨。接著在中間塞入用水煮蛋、洋葱、洋菇、巴西利及羅勒碎片、蒸熟的鮭魚及麵包粉混合成的內餡。之然再用兩枚派皮包裹住整隻魚，最後再派皮上刻出魚的形狀，塗上蛋汁，送入烤箱中烤。

修隆醬汁(sauce choron)則是以法式伯那西醬汁(sauce béarnaise)為底，加入煮成泥狀的番茄而成的醬汁。

寫起來簡單，做起來卻是極花時間，包括要捍派皮、處理一整隻魚、準備內餡，該炒的炒，該切的切，該煮的煮；全都準備好後，還要仔細用派皮把魚包起，刻出魚形。而醬汁的部份也是馬虎不得，用白酒煮切碎的紅葱，還要用小火慢慢把番茄煮成泥狀；之後再隔水加熱把蛋把發後，邊倒入澄清奶油，一邊繼續不停的打，最後再加入番茄泥。

進入中級後半部後，實習的手續愈來愈多，時間管理及一心多用也變得更加重要，不能再像以前光是埋頭苦做，要清楚規劃好時間，什麼程序要在什麼時間前完成，才不會因為其中某部份耽誤太久時間，讓最後完成的時間大幅落後。