料理帳

完成的泡芙

中間滿滿的卡士達醬

之前常覺得烤起來一下子沒多久後,表皮就變軟了,上個星期剛好翻了河田勝彥的書,提到因為易潮濕,所以一定要把泡芙皮烤到很乾才行。所以這次參考他的食譜,而且造他講的烤了約50分鐘,果然吃起來的口感完全不一樣。

這次做的份量剛剛好6個,每個約手掌大小,內餡只用卡士達醬不另外加鮮奶油,材料如下:

約5.5公分的麵糊剛好6個

卡士達醬

牛奶:200g

香草莢:1/4根

蛋黃:2個

砂糖:55g

低筋麵粉:20g

奶油:20g

櫻桃蒸餾酒:隨手加

泡芙麵糊

水:60g

奶油:24g

鹽:1g

砂糖:1g

中筋麵粉:36g

蛋:1個

杏仁粒:適量

卡士達醬:香草加到牛奶中加熱至邊緣冒泡

同時,砂糖加到蛋黃中攪至泛白後,加入低筋麵粉拌至看不粉即可

加熱過的牛奶分數次倒入蛋糊中攪勻

再把它濾過倒入原來的鍋子中,繼續加熱

加熱時要不停攪拌,液體會漸漸變稠,感覺開始凝固時可暫離火持續攪拌至全體均勻凝固

繼續加熱到滾(從底下開始冒泡的狀態),中間要不斷地攪拌

之後倒到盆中趁熱加奶油,同時拌勻

保鮮膜貼著卡士達醬蓋著,放至稍涼後,放冰箱冷藏(河田勝彥的書中建議做好放一天)

隔天用之前拌至濃稠狀,加入喜歡的酒調味

水、奶油、鹽、糖丟到鍋中煮到滾,奶油融化

熄火,倒入麵粉

拌勻

繼續開火,邊攪邊煮至鍋底有層薄膜

分數次加入蛋汁,最後幾次攪至混合後,試試稠度至麵糊整團刮起後,2-3秒左右會落下,在杓子上成邊綠整齊的三角形(蛋汁不一定用完,也有可能不夠)

擠出高約1公分,直徑5.5公分的圓

表面先用剩的蛋汁塗上薄薄一層,再用叉子沾一下水稍微整一下表面(輕輕壓二次,表面有微微的十字格狀)

我喜歡灑一點杏仁粒,可以增加口感也可以吃到杏仁烤後的香味

200度約烤20分,190度約烤30分的樣子

把內外都烤得乾乾的,從底下用竹籤戳個小洞,把餡料擠進去即可