料理帳

左:Rochers Croustillants Noirs脆岩巧克力;

中:Muscadine慕司卡迪巧克力;

右:Truffes au Grand-Marnier橙酒松露巧克力

進入上級後,課程最大的重點就是巧克力了,包括各式巧克力還有蛋糕上的巧克力裝飾。

首先是Rochers Croustillants Noirs脆岩巧克力,把切成長形的杏仁用糖水煮成焦糖狀後,加入奶油後攤開放涼；接著在調温過後的巧克力中加入糖漬柳橙及焦糖化的杏仁條，用小湯匙在烤盤紙上堆成小山丘狀，在室温讓它凝固即可。

Muscadine慕司卡迪巧克力則將鮮奶油及透明麥芽糖加熱後，倒入均勻混合的榛果巧克力、牛奶巧克力及杏仁糖膏(Praliné)中，待温度下降後再加入君度橙酒增加風味，之後置於冰水上冷却至可以擠花的程度後，擠成長條狀罝於冷藏凝固。切成約4公分的長條，丟入調温後的黑巧克力中，全體裹上巧克力後撈出，放入玉米粉和粉糖中，用叉子壓出條狀裝飾，再全部放入冰箱約5到10分鐘。

Truffes au Grand-Marnier橙酒松露巧克力則是先把鮮奶油加熱後，加入黑巧克力中，充份均勻攪拌混合後，再加入奶油混合，等温度下降後再加入橙酒增添風味，接著一樣放在冰水上冷却至適當的硬度後，用擠花袋擠出直徑約1公分的圓狀冷藏凝固。待凝固後將平坦的那一面用手指稍稍軟化後，將兩個接在一起成為一個圓球，再用兩手手掌搓成漂亮的圓球，再次冷藏凝固。最後把圓球丟入黑巧克力中後，再丟入巧克力粉中，讓它全體沾滿巧克力粉即可。

後半段的作業全靠雙手，兩手沾滿了巧克力不說，身上的制服、圍裙更是到處可見巧克力痕跡，實在是很歡樂啊。