料理帳

Orangettes柳橙巧克力條

左一:Caramel Pomme焦糖蘋果酒巧克力

左二:Earl-Grey伯爵紅茶巧克力

右二:Praline-Cannelle榛果肉桂巧克力

右一:Ganache Vanille香草巧克力

第二回和第三回一樣是巧克力製作,老師也花了點時間說明巧克力的製造過程、種頪、成份及每種在做調温時的温度。

Orangettes柳橙巧克力條幾乎是所有的店都有的巧克力，有些會沒有全部裹上巧克力留下一點點邊，學校做的則是整根丟入巧克力中。先把糖漬橙皮切成長條形後，全體沾裹一半玉米粉和一半粉糖的混合粉，然後放在約50度的烤箱中乾燥約一個小時。之後放到調温過的巧克力中，再用巧克力專用的叉子取出後，斜斜的讓它滑到烤盤紙上凝固即可。

Caramel Pomme焦糖蘋果酒巧克力和Ganache Vanille香草巧克力二種都是用巧克力模做出來的形狀，不同的是前者用的是牛奶巧克力，後者用的是黑巧克力。主要就是將調温後的巧克力擠入模型後再倒出，讓它在模中均勻、沒有氣泡；重點在調温是不是有做好，以及巧克力不能太厚太薄，全體厚薄一致，同時外觀平整沒有氣泡。說起來簡單做起來要注意的事項卻不少，而且動作要快，否則調好温的巧克力可是會一下子就開始凝固。外殼做好後，就是煮內餡的ganache，待放冷後擠入殼中約9分滿，放入冰箱讓它凝固。

最後上層再淋上巧克力後刮平,等凝固後脫模就完成了。

Earl-Grey伯爵紅茶巧克力和Praline-Cannelle榛果肉桂巧克力則是先做內餡的ganache，倒入方形的中空模後等它凝固脫模、兩面塗上薄薄的巧克力，整平表面、切割，然後丟入調温過的巧克力中全體裹上巧克力後用叉子印出表面的模樣即可。