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去骨比目魚後內塞鮮干貝慕斯水煮，用白酒、魚高湯熬煮後，再加鮮奶油及奶油的白醬汁
非常麻煩的一道料理，跟上一回的金線魚比起來差了十萬八千里。不只魚的處理麻煩費時，還得準備內餡，樣樣都很花時間。
先處理內餡部份，把芹菜、紅蘿蔔及洋菇切成小小塊後炒過、放涼。接著把干貝把到攪拌機中打成泥、加入蛋白，過瀘後再加鮮奶油及剛炒好放涼的蔬菜，及切碎的細葉芹拌勻備用。
接著處理平目魚，一樣先去魚鱗、肉臟及魚皮等，之後從中間切開，接著最難的部份登場了---要把中間的魚骨架從切開的部份取出，且不能破壞魚肉的完整。由於比目魚一邊肉厚，一邊肉薄，在取出魚骨時，要小心不能失手把肉薄的那面弄破，說是精密手工藝一點也不為過。等處理好後，擠入先前做好的慕斯內餡，把魚放入鐵盤中，再加魚高湯、白酒及魚骨等，放入烤箱中煮熟。
等魚肉及內餡煮熱後，把煮汁先濾過再熬煮，最後加鮮奶油及奶油就是醬汁了。
配菜的蘆荀先削皮後再水煮，等裝盤前再放到醬汁中加温即可。
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