料理帳

小羊鞍下肉內塞香草慕斯，配煎碎培根及馬鈴薯

小羊指出生後未滿300天，而鞍下肉則是介於帶骨背肉及腿肉之間的部份，連皮帶骨，內包脂肪極少的菲力肉塊。

在保持鞍下肉完整的狀況下去除骨頭，多餘的脂肪及筋，整片展開後，在中間填入炒過的紅葱、洋菇，再混入雞胸絞肉、蛋、鮮奶油，以及切碎的各種香草。然後捲成圓筒狀後，綁上固定用的綿線，最後再包起保鮮膜。

料理的方法則是先蒸過後，再在平底鍋中煎上色，最後在放入烤箱中短時間烤過。由於中間的菲力脂肪極少，所以重點在不能太熟，免得肉質變硬；可是又不能太生，否則中間的慕斯會是全生的。像照片中的就太生，主要是蒸的時間不夠，中段部份的中央還是生的。

醬汁則是用取下來的骨頭剁碎及切下來的屑肉，炒上色後，再加入香味蔬菜炒過、最後加牛骨高湯及迷迭香熬煮即可。

配菜的馬鈴薯則是先把馬鈴薯切成小片，培根也切成小長條，再加入切碎的洋葱，全部放入果汁攪拌機中攪碎後，然後用綿布包住，把水份絞瀝乾，再加入蛋及巴西利葉拌勻。然後用小火煎熟就完成了。