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Fond blanc de volaille鶏のフォン雞骨高湯
Fumet de poisson魚のフュメ魚骨高湯
第二堂課學的是熬湯，主要分成白湯跟褐色湯底，再加上不同材料，即可變化出法式各種醬料。
實習時做的是雞骨跟魚骨高湯，雞骨高湯是用雞骨架和雞翅剁成小塊後加水煮沸，撈出雜質後，加入洋蔥、蘿蔔、韮蔥、大蒜、芹菜、香料束，用小火熬煮約一個小時左右，途中不時要把雜質撈起，鍋邊要是沾到雜質也要擦掉，免得白湯變色。煮好之後，要先熄火讓湯沈靜一下，然後過濾，之後再滾一次，要是還有雜質則再一次撈乾淨即可。可以分成小包冷凍，要用時拿出來解凍。
魚骨高湯則是把魚骨先炒爛後，再加入洋菇、紅蔥、洋蔥、韮蔥一起炒，炒至蔬菜變軟，加白酒煮到水變濁，白酒的酸味蒸發，再加水跟香料束熬煮約20分鐘，一樣的靜置、過濾、再沸騰。要注意的是因為是白湯，炒時千萬不能讓鍋底焦掉，或是炒到蔬菜變色，否則加水煮了後，湯會變色，就不是白湯了。
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