料理帳

雙層膠凍前菜：下層是豆乳跟海膽凍，上層是透明的毛蟹凍，最上面的綠葉是山椒嫩葉

難得實習做的是前菜，雖說是前菜，可一點也不簡單，用的主要是日本料理中常出現的豆乳、海膽和毛蟹，連裝飾用的都是日本超市常看到的山椒嫩葉。

實習一開始先把毛蟹洗後蒸熟，待蒸熟後，除了一個背殼洗淨，再用水煮過留做最後的容器，以及取出3-4隻毛蟹腳肉做裝飾外，其餘全部剪成小塊，還有明蝦殼一起加入炒香，之後加香味蔬菜炒過後，加高湯、水及蕃茄等一起熬煮。

另外豆乳跟海膽凍比較簡單，先把豆乳加熱後，加入一點咖哩粉及吉利丁，之後再把豆乳及生海膽用果汁機打碎，過濾後倒入容器的約半分滿，放到冰箱中讓它凝固。

接著準備做像牛肉清湯（Consommé）時的過濾層，除了必要的蛋白外，還有增添風味的芹菜、茴香（fenouil）及明蝦肉剁成的泥，全部切勻混合後，倒到毛蟹湯汁中；然後邊攪拌，邊等過濾層凝固，等它開始凝固後就停止攪拌，讓它形成完整的一層，之後再挖開一個洞，避免過濾層爆裂。這樣讓煮約20分後 ，再用濾網過濾，加吉利丁，接著在冰水上讓它速冷卻，待快凝固時再倒到已經凝固的豆乳膠凍上。

最後的裝飾再擺上毛蟹腳肉、生海膽及山椒嫩葉就完成了。