料理帳

香煎牛排配松露醬汁,搭根芹菜布丁及馬鈴薯

Le Périgord佩里戈爾地區，位於法國西南部，最有名的特產就是黑松露了，而且學名叫"佩里戈爾黑松露"的黑松露香氣濃厚，在法國受到很高的評價。北邊因有森林，所以各種菇類的產量也很豐富；另外鴨、鵝的飼養盛行，所以鵝肝產量也多。此區多高級食材，自然而然美食也少不了。

這次的實習的配菜是第一次出現的根芹菜，削去外皮後切成適當大小，用牛乳煮軟後在果汁機攪碎，再加入蛋、奶油、鮮奶油後，倒入模型中後，就跟烤布丁一樣，放在加了熱水的盤中，再放到烤箱中烤熟。

醬汁則是用佩里戈爾地區特產的黑松露。首先把波特酒熬至濃稠狀後，再加入高湯熬煮，最後濃度確定後，再加入切碎的黑松露即可。

另外馬鈴薯要削成橄欖球狀，用鵝油先煎熟後，最後再用奶油煎至上色。

牛肉則先切除筋及脂肪後，切成約重量一致的四塊，綁上固定形狀的棉線後，煎至五分熟即可準備擺盤。

到此為止就結束地方料理的課程了，接下來是先是用日本食材及料理手法做成的法國料理，最後則進入現代法式料理的殿堂。