料理帳

鱸魚慕斯丸搭小龍蝦醬汁

La Lyonnais里昂地區，次於巴黎的第二大都市區，早在羅馬時代就因商業交易而繁榮，文藝復興時代從義大利傳入織物技術，又發展了絲綢貿易，因此造就了里昂的繁榮及美食之都的美名。

這次的料理是用白身魚做成慕斯，用湯匙挖成像冰淇淋的形狀後煮熟，再用小龍蝦做成醬汁；在里昂用的是河川鱒魚，我們實習用的則是鱸魚，先把魚處理好後，片魚、去魚皮，切成小塊後再放到處理機中紋碎，加蛋白、鮮奶油、奶蛋糊(panade)攪勻後，用兩支湯匙交替做成橢圓形，放入約80度的熱水中煮熟。

醬汁則先用活小龍蝦熬煮，這次旳小龍蝦是繼初級的活龍蝦後，再次的活生物處理，而且小龍蝦小雖小卻特別兇，兩隻螯生氣勃勃的動來動去，教室裏不時會傳來啊～～～的尖叫聲。首先要先抓幾隻做為最後擺盤裝飾用，為了好看，又得把它的螯插到尾巴處固定，之後用水煮熟，最後在表面塗點油準備擺盤。剩下來頭尾剝開後，身體用水煮熟備用；蝦頭則敲碎後炒香，再加香味蔬菜一起炒，之後再加魚高湯熬煮成醬汁。

另外再讓洋葱、百里香、羅勒葉在牛奶中滾過，好讓香味進到牛奶中，接著用這個牛奶做成白醬醬汁；之後再把白醬醬汁和小龍蝦醬汁混合。

最後把鱸魚慕斯放在焗烤盤中，再淋上醬汁，先在烤箱中烤熱後，再用上火烤至表面上色，之後擺上剝好殼的小龍蝦肉及整隻小龍蝦就完成了。