料理帳

烤柳橙全鴨

柳橙醬汁及炸馬鈴薯片

La Vendée旺代地區，位於法國西邊，臨大西洋，多濕地地形，夏隆(Challans)的放養鴨，及努瓦穆帖島(Noirmoutier)的海鹽都相當有名。

這道料理的重點在於要把鴨胸肉烤成粉紅色，不能太熟，同時鴨皮的顏色要夠深夠漂亮，卻又不能焦。一開始一樣先處理鴨子，原則上雞、鴨等家禽類的處理方式大致相同，等把該去的地方去除後，因為是整隻去烤，所以要綁棉線讓鴨子固定，烤出來才會好看。

之後在平底鍋中把外表全面煎出漂亮顏色，老師一直強調這個步驟一定要確實，因為之後放到烤箱後，只會把肉烤熟，不會影響加深鴨皮的顏色。

另外把切除的肉炒過，然後加香味蔬菜也一起炒過，加砂糖，讓它加熱至呈焦糖狀時，再加入紅酒醋，並煮至酸味蒸發，最後加入柳橙汁及高湯慢慢熬煮，最後在離火前加少許的Grand Marnier橙酒。

馬鈴薯則用削片器削成中間呈中空的成格子狀後油炸。還有橙皮糖封，把柳橙皮切成細長條後加糖及水，用慢火煮成像糖漬狀；同時準備切最後裝飾用的柳橙。

老師說在餐廳出全鴨時，都會分成兩次，第一次先上鴨胸肉，之後把切下來的鴨腿拿回廚房再次加熱料理後，再一次上桌；因為鴨胸肉要帶粉紅色，不能全熟，而腿肉部份因需要較久的加熱時間，所以分成兩次上菜。