料理帳

Noix Chocolat核桃及巧克力蛋糕

蛋糕體的達可瓦茲(Dacquoise)，用核桃粉取代了常用的杏仁粉。最上層的模樣則是先用巧克力奶油餡抹平後，用三角鋸齒板劃出波浪狀後，放入冷凍等它變硬後，再用奶油餡抹平，用烤模印出要的大小，再次放入冷凍即可。

內餡則有脆脆的焦糖核桃、巧克力混鮮奶油餡以及用榛果膏做成的慕斯(crème légère)；組成時則是反過來，最下層為有模樣的奶油餡、慕斯、達可瓦茲、慕斯、焦糖核桃、巧克力鮮奶油餡、慕斯、焦糖核桃及最後的達可瓦茲，組好後用力壓，放入冷凍。然後在最上層的奶油餡上抹上一層透明膠。

最要小心翼翼的作業則是周圍一圈的巧克力，用調温後的巧克裝在三角紙型內，在巧克力膠膜上快速劃出Ｘ，重點是要在巧克力開始變乾時圍在蛋糕上，固定後放入冰箱冷藏，最後再輕輕的把巧克力膠膜取下來即可；動作不夠輕的話，很容易讓巧克力黏在膠膜上，讓蛋糕露出一塊一塊白白的空隙。這一圈的裝飾做得好，看起來很美，可是巧克力的時間點掌握不好時，失敗機率也很高就是了。