料理帳

Mangue-Passion-Framboise芒果百香果覆盆子慕斯:主要在練習側邊的模樣花邊

先做側邊像蛋捲皮(Pâte à cigarette)的麵糊後,用有鋸齒狀的三角片用力劃出痕跡後,放入冷凍室讓它凝固變硬,接著做杏仁海綿蛋糕(Biscuit Joconde),然後倒在剛才的模樣上,用抹刀抹平;之後全部倒在烤盤上弄平進烤箱烤。

烤好後,有紅色模樣的切成3公分的長條做為側邊,剩下的則壓成18公分的底層和16公分的中層。

內餡則是覆盆子濃漿(Crémeux Framboise),用覆盆子果泥加熱後,混入蛋和砂糖後,再繼續加熱至濃稠狀,接著再加入吉利丁,置於冰水上降温後,加入奶油,最後用手持攪拌器均勻混合後,倒入蛋糕內,蓋上中層的杏仁海綿蛋糕(Biscuit Joconde)後放入冷凍。

接著是芒果及百香果慕斯,果泥加熱後加入吉利丁,接著先和義大利蛋白霜混合後,再混入打至6,7分的鮮奶油,一樣倒入蛋糕中後冷凍。之後表面塗上淋醬(Glaçage)後,最後擺水果裝飾。

我在圍側邊時,中空模型的裏側奶油塗得太薄,導致無法脫模,也就不能利用牙籤架高的模型來塗淋醬(Glaçage),結果自然是慘不忍賭...