料理帳

Opéra歐培拉:第一次在蛋糕上寫字畫圖樣,字還好,圖樣被我畫得歪七扭八；傳統上會在上面放金箔,大概被被學生浪費,

只有老師示範的才有,學生的就省了

Opéra歐培拉的重點在海棉和咖啡奶油餡的層層交疊是不是平整的水平線

Opéra歐培拉是用杏仁海綿蛋糕(Biscuit Joconde)、巧克力甘納許(Ganache)、咖啡奶油餡(Crème au beurre)及咖啡糖漿所組成的。

杏仁海綿蛋糕(Biscuit Joconde)的做法是用全蛋加粉糖、杏仁粉隔熱水加熱加發至呈白色濃稠狀後,再混入蛋白和砂糖打發的蛋白霜,最後再加入麵粉和融化成液狀的奶油,倒在鋪了紙墊的烤盤上,進烤箱烤；等放涼後十字切成4片長方形,接著把加了干邑白蘭地的咖啡糖漿刷在杏仁海綿蛋糕上,先置於一旁。

接著用約等量的58%黑巧克力和鮮奶油做成巧克力甘納許(Gabacge),在室温下放涼。之後則是咖啡口味的奶油餡(Crème au beurre),完成後就要開始最耗時的組合了。

最底下的一層杏仁海綿蛋糕再一次充份刷上咖啡糖漿,接著絞上一層不太厚的奶油餡後,用抹刀堆平,放入稍稍冷藏,接著第二片重覆一樣的動作；刷糖漿、疊在第一層上,用平坦的東西把它壓得平整,上層的杏仁海綿蛋糕再刷上糖漿,第二片上則塗上巧克力甘納許(Gabacge)後,一樣稍稍放入冰箱冷藏。第三枚也一樣,刷糖漿、壓平、再刷糖漿、抹奶油餡、冷藏。最後一枚同樣,刷、壓、再刷,最後塗上薄薄一層甘納許後,放入冰箱。

接著把蛋糕放在鐵網上,下面再放個鐵盤,準備淋最表層的淋醬(glaçage),這個動作影響最後的美觀與否,關鍵就是在淋醬的温度,要約在30-35度間,太低,淋醬沒有流動性,容易太厚,而且不平整；温度太高,一淋下去全部流光光,沒有厚度,而且表面也沒有光澤。淋下去後,還要快速的用長抹刀把淋醬堆平,最多來回個1-2次,再多手淋醬都硬了,只會愈弄愈醜。然後把四邊不漂亮的地方切齊,然後就是寫字和畫圖樣了,這個沒有秘訣,就是練習、練習、再練習。

最後老師評分時,幾乎全班都被說糖漿塗得不夠,老師說Opéra歐培拉就是利用糖漿把杏仁海綿蛋糕充份浸濕,從側面看時,不能看到杏仁海綿蛋糕有白白的,沒有沾濕的部份,這樣才能有入口即化的口感。還有切時也是重點,一定要垂直地從上到下,才會平整不變形。雖然還有待練習,不過這個Opéra歐培拉吃起來還是很不錯,咖啡和巧克力的味道恰到好處,再加上奶油餡的滑順口感,果然是很容易入口,適合在看Opéra中場休息吃的小點心啊。