料理帳

Montélimard蒙特利馬爾慕斯:Montélimard聞名的是牛軋(Nougat),所以主體就是牛軋慕斯(Mousse Nougat)

這個慕斯是從頭做起的,先在矽膠烤盤墊上把中空無底的圓形模擺好,中間撒上開心果、杏仁片、檸檬皮及柳橙皮後放入冷凍,接著做牛軋慕斯；先把鮮奶油和香草籽加熱後,加入吉利丁後,倒入牛軋糊中,再一次加熬後,混和蛋黃和糖漿的液體,之後再和打發的鮮奶油混合後,就是牛軋慕斯了。

接著把牛軋慕斯擠入模型至一半的高度後,放上一枚鋪了冷凍覆盆子的薄海綿蛋糕,之後再擠入慕斯至與模型同高,用抹刀弄平後,最後再擺上一片塗上覆盆子果醬的覆盆子薄海綿蛋糕,進冷凍庫。

然後開始做側邊像蛋捲皮(Pâte à cigarette)的裝飾,用放軟的奶油加上粉糖混合後,再緩緩加入蛋白混合,最後再加上麵粉,混合至濃稠狀後,用擠花袋擠出一點後,用抹刀壓出圓柱形,上面再放上一片杏仁片進烤箱烤約10分鐘即可。

最後的組合則是先用抹刀把杏桃糖漿塗在最上層,之後將慕斯脫模,在側邊貼上蛋捲皮,最後再放上沾了粉糖的覆盆子做裝飾。

慕斯的成敗在於温度的控制,會決定慕斯的軟硬度,直接影響到倒入模型中的流動性；若是太硬,慕斯中間就容易有洞隙,不夠平滑,太軟則很難成型,口感也會受影響。由於是第一次做,對温度和軟硬沒什麼概念,明顯的太硬,以至於側邊的縫很多,即使用蛋捲皮蓋住遮醜,還是被老師發現,笑說這種事大家都做過,所以很明白,不是蓋上就沒事的,下次要注意温度....