料理帳

三層的派皮中夾卡士逹鮮奶油餡(Crème Diplomate),故名思義是卡士達醬加了鮮奶油和吉利丁的奶油餡

一大片的派皮放入烤箱中烤,中途拿另一面烤盤蓋住翻面後,上層放個鐵網稍微壓住,讓全體可以均勻地膨脹,之後切成等寬的三長條後,每層中間夾入卡士達鮮奶油餡(Crème Diplomate),兩側邊塗了杏桃糖漿後,將脆片餅乾(Feuilletine)拍黏上去,老師說其實如果沒有脆片餅乾(Feuilletine),用派皮的碎屑也可以,不用特別買。

上層的大理石花紋則是用巧克力及白色的Fondant做出來的,先用白色的均勻的倒在最上層,用抹刀一次刮過弄平後,趁早把巧克力Fondant用擠花紙劃出約等距、等粗細的橫線,之後後用竹籤一來一回的劃斜線,做出大理石模樣。

Fondant的温度是重點,只有在温度約36,7度時,兩個顏色可以均勻的融合成一體。我的動作慢到後來温度已經變低了,巧克力變得像是一條立體的線杵在白色的上面。

本以來做到這想說已經大功告成了,沒想到最難的還在後頭,怎麼把它均等的切塊又是個難題,派皮酥脆一下刀就容易斷,上層又塗了Fondant,所以手也碰不得,刀子斜切,用左手的食指及中指輕壓側面,下刀時剛好在食指及中指間的位置,不能從上面直接切,否則會碎掉。

好不容易切完規定的6塊後,已經全身冒汗,再次深切感受到切蛋榚也是裝飾的一大部份啊。