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檸檬蛋糕:表面還塗上大量的用粉煻、水、檸檬汁做成的糖漿
第八回的實習除了要做檸檬蛋糕外,還要做下一次派皮的準備。
因為要分成幾次作業,所以首先是派皮的準備,先混合了麵粉、冰水、溶化的奶油以及少量的鹽,做成球狀後,中間十字劃開後,稍稍壓平成正方形,用保鮮膜包好放入冰箱；接下來將大量的固態奶油敲平正方形,一樣用保鮮膜包好進冰箱。之後則是包覆及折摺了,首先將麵粉捍平成奶油的2倍大長方形,包入奶油後,重覆捍開、三摺的動作6次,作業時一旦奶油有融化的現象時,就要放入冰箱等它凝固後再繼續。
檸檬蛋糕則是把蛋跟砂糖隔水加温至40度左右後,打到濃稠狀呈現白色狀為止,再加入鹽、檸檬皮碎末、鮮奶油、麵粉及發粉、液狀奶油、蘭姆酒,倒入模型後進烤箱,一樣約5分後用刀在中間輕輕劃過。之後塗上粉糖、水、檸檬汁的糖漿,再放入烤箱中讓糖漿呈現透明感就完成了。
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