料理帳

內餡為檸檬奶油醬,上面再擠上義大利蛋白霜；漂亮的擠花用噴光槍炙過後花紋會明顯且好看,我的很顯然的不及格

基礎最後一回的塔皮作業,這次的重點在煮檸檬奶油醬跟義大利蛋白霜,看起來很簡單的一個甜點,卻意外的花時間。

一樣的作法完成塔皮後,開始煮檸檬奶油醬,這個的作法其實很像英式奶油醬(creme anglaise),只是把牛奶換成檸檬汁,煮成濃稠狀,可是又不能煮到滾,維持大約是攝氏80度的温度,可以殺菌,温度又不能過高,免得太稠。第一次煮,很難理解所謂的濃稠程度什麼時候才是剛好,又怕它滾,火開得太小,光煮就花了老半天。

為了最上面那幾根檸檬皮絲,還得削皮、切絲、煮軟後再把它泡入糖水中,小火慢煮,讓甜味進到皮中,真是看似愈簡單的東西,手續愈繁雜啊。

義大利蛋白霜也是很傷腦筋的一關,要注意的細節不少。

要先打發蛋白,打到差不多時,開始煮糖漿,中間要偶爾用刷毛沾水,清一下鍋子上沾黏的糖晶；依老師的說法是要煮到攝氏120度,可是我們卻不是用温度計量,而是舀一小湯匙到冰水中用手捏成小圓球後,用手指壓感覺它的軟硬,要有點硬,又不能太硬到捏不下去時,才是剛剛好的狀態。趁著剛好的温度,慢慢把糖漿注入打發的蛋白中,而且還要一幫倒,一邊繼續打蛋白,全部加完後,還要繼續打，打到它夠堅固,可以用來擠花為止。

第一次做義大利蛋白霜,打完後手就快廢了,擠花的手一邊抖,一邊擠；手不抖時擠得都不見得好看了,更別提發抖的手了...唉,做甜點真是沒想像的容易啊。